郑州特色火锅底料批发

    我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多，因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。三是香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称其为**的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味基本是统一性的，对油冒时的温度实测值应为174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。 在熬制高汤前我们要知道常见的火锅高汤有那几种，猪骨高汤也就是我们俗称的大骨汤，牛骨高汤，鸡汤。郑州特色火锅底料批发

    在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地进行了物理分离。水油一起熬制有三大好处：1.油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。2.吸水后的油质好，并且色泽更亮。3.可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时过滤至无渣子。4.将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。­每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水，鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白汤料（用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、豆蔻、香叶各4克，纯净水5千克吊制而成）少许，葱、花椒各150克，干辣椒75克即可。 安徽特色火锅底料价格醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克。

    不上火的火锅底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。食用方法1、火锅（汤锅也可）置于火上，加入开水1500—2000克，将油料包和调味料包开袋放入锅内。也可放入适量鲜姜片、葱段，大火烧开后用文火熬煮10分钟以上，即可开涮，无需蘸料。2、此包装配量*供四人以下涮锅食用，五人以上建议购买两袋合用，味道更好，合用时将两包油料包和一包调味料包放入锅内后，请品尝咸淡度再适量使用另一包调味料。3、本品适宜涮食各种牛羊肉类、鱼类、海鲜、菌菇或蔬菜等。如需品汤，可在开锅后取汤盛碗中，慢慢品尝。提示：当无法确定加入开水的重量时，放入油料包后请边加调味料边品尝咸淡，以自己感觉合适为准。

    选干辣椒去蒂去籽，入沸水锅中飞一水，捞出。沥去余水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至辣椒刚收水时，捞出。投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉；将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，豆豉蓉用黄酒稀释后待用。锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时，起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。 大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

    火锅底料原料干辣椒，牛油，色拉油或者菜子油。小葱段，郫县豆瓣，豆豉，白酒，大小茴香各。丁香，草果，香果，桂皮，山奈，八角，香叶。色拉油，老油，牛油，羊油。姜，大蒜，糍粑辣椒，火锅**的郫县豆瓣，冰糖，白酒。大料，山奈，桂皮，草果，香叶、香茅草各，丁香，豆蔻、砂仁各。糍粑辣椒（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅**郫县豆瓣，永川豆豉1袋，花椒，冰糖，醪糟，姜，大蒜，大葱。八角，草果，丁香，桂皮，白蔻，小茴香，香叶，荜拨，排草，灵草，香草，山奈，千里香，砂仁，三奈，八角，苹果，小茴香，丁香，砂仁，白蔻,桂皮，甘草，黄芒籽，排草，老蔻。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。 一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。山西火锅底料批发价格

从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐徐放入油中。郑州特色火锅底料批发

    火锅香料的问题一是火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消或削弱原有的效能；而有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答是居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，现在这个味，明天那个味，客人都不会再来了。二是香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅后就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。 郑州特色火锅底料批发

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